Ahol a zsír veszteség lép fel előbb


Vörösáru és felvágott gyártása Vörösárunak hívják a húspépből ahol a zsír veszteség lép fel előbb termékeket, amelyet szalonna hozzáadásával finomra aprítanak, általában bélbe ahol a zsír veszteség lép fel előbb, rövid ideig forrón füstölik és utána hőkezelik. A húspépet húsból nitrites pácsóval vízzel finomra aprítva állítják elő. Az idegen vizet víz vagy jégpehely formájában adják a masszához. A víznek az a feladata, hogy a húsfehérje izomfehérje a só jelenlétében oldatba menjen, és a megduzzadt fehérje hálószerűen zárja magába a vizet és a zsírt.

Így a hőkezelés során koaguláló fehérjeháló meggátolja a víz, illetve a zsír ahol a zsír veszteség lép fel előbb. A nyersanyagok építőelemei vrk fogyás izomszövet, a zsírszövet és a kötőszövet. A vörösáruk nyersanyaga hagyományosan marhahús és szalonna, újabb időkben azonban jelentősen elterjedt a sertéshús használata. Természetesen arra is van 13 nap alatt 8 kg, hogy vegyesen használjanak sertés- és marhahúst.

A vörösáruk legfontosabb adalékanyag a nitrites sókeverék és a nátrium-pirofoszfát. A foszfát részben a pép pH-értékének növelésével, részben az izomfehérje duzzadásának elősegítésével megfelelő rugalmas állományt és kellő víz- és zsírkötést biztosít. A vörösáruk fűszerezése általában enyhébb, legfontosabb fűszerük a bors. Pépesítés A vörösáruk húspépből készülnek.

Megfelelő minőségű állományú, vízkötő képességű, színű stb. A pép minőségét alapvetően befolyásolja a nyersanyag-összetevők és egyéb anyagok minősége és mennyisége, az aprítóberendezések konstrukciója és műszaki állapota, valamint az esetek jelentős részében a nyersanyag-összetevők hozzáadási sorrendje és a gyártási folyamat során alkalmazott hőmérséklet.

Navigációs menü

A hús aprítása során az izomszöveti rostok darabolódnak, a sejtnedv szabaddá válik, az aktomiozin-komplex a só, a víz és a difoszfát hatására disszociál, a fehérjék duzzadnak és a kutterezés során kialakul egy olyan rendszer, amely megfelelő eljárás esetén a vörösáruval szemben támasztott követelményeket ki tudja elégíteni. Az összetevők adagolási módjának függvényében a technológia lehet egylépcsős, többlépcsős vagy készpépes eljárás. Az egylépcsős kutterezésnél az összetevőket egyidejűleg aprítják, ami csak nagy teljesítményű kuttereknél javasolható.

Az egyes nyersanyagok egymás utáni adagolására és fokozottságára nincs lehetőség. Az aprítás igen intenzív és a lefutási idő rövid. A többlépcsős kutterezésnél hidegen aprítják a sovány húst só és polifoszfátok jelenlétében, így a miozin maximális duzzadóképessége érhető el. A hőmérsékletet 0 oC körül tartják.

Amennyiben fagyasztott húst használnak fel, akkor száraz kutterezéssel, hűtött hús esetén jégpehellyel állítják elő a sovány húspépet.

Az orvosi élettan tankönyve | Digitális Tankönyvtár

A száraz kutterezésnél a sovány húst difoszfát jelenlétében aprítják, majd kellő aprítás után vizet adnak hozzá nitrites sóval együtt. Ezután adják hozzá az elődarált hűtött szalonnát, majd néhány perces aprítás után befejezik a kutterezési műveletet.

A pép hőmérsékletének az aprítási-keverési folyamat végére nem szabad 16 - 17 oC fölé emelkednie. A készpépes eljárás során nitrites sókeverék jelenlétében aprítják a meleghúst jéggel, majd egy éjszakán át hűtik. Másnap egyharmad rész húspépet tovább aprítanak-kevernek az elődarált, hűtött szalonnával, fűszerekkel, a szalonnára számolt sóval, majd a kétharmad rész húspéppel homogenizálják.

ahol a zsír veszteség lép fel előbb

A vágás során a színhúson és gyártási szalonnán kívül egyéb nyersanyagok is kitermelődnek. Ezeket nagyrészt más termékfélék kenőstermékek, hurkafélék stb. A mai korszerű berendezések ínleválasztó berendezések, nagy késfordulatszámú kutterek stb.

Így lehetőség van például a bőrke és az ín vörösárufélékhez vagy húspéphez történő felhasználására anélkül, hogy a metszéslap minősége romlana. Természetesen a termék egyéb tulajdonságai vízkötő képesség, állomány, íz, szín szempontjából a bedolgozható mennyiség korlátozott.

A kötőszövet nem aprítható ugyanúgy, mint az izomszövet vagy a zsírszövet, ezért célszerű a kötőszövetet különválasztani kézi válogatással vagy ínleválasztó berendezéssel és külön aprítani.

Bélbetöltés A nitrites pácsóval gyártott vörösárukat bélbetöltés után rövid ideig pihentetik a színkialakulás érdekében 15 - 20 perc és utána füstölik és főzik.

A bélbetöltést csigás vagy lamellás, esetleg dugattyús töltőgéppel végzik, a kis átmérőjű vörösárut virsli, krinolin, szafaládé pározni, a nagy átmérőjű vörösárut párizsi kötözni vagy klipszelni szokták. Kis átmérőjű termékekhez használhatnak természetes beleket juh vékonybél: virsli, sertés- és marha-vékonybél: szafaládé, illetve krinolin emészthető, kollagén alapú műbeleket virsli vagy cellulóz alapú műbeleket celofánbél: virsli. A nagy átmérőjű termékhez kollagén alapú, nem emészthető műbeleket Cutisin, Fibrán, Naturin vagy cellulóz alapú, rostos műbeleket Nalo-Faser, Visco, Fibrous, Walsroder használnak.

Hosszabb eltarthatóságú termékek gyártásánál PVDC-vel lakkozott cellulóz alapú műbeleket használnak, amelyek meggátolják az utószennyezésként a felületre jutó mikrobák behatolását.

ahol a zsír veszteség lép fel előbb

Ez a védőréteg sem teszi lehetővé a füstölést. Füstölés, főzés A vörösáruknál a melegfüstölés tartósító hatása elhanyagolható, elsősorban íz- és színkialakítás céljából alkalmazzák. A főzés célja egyrészt a vörösárura jellemző rugalmas állomány kialakítása, a húsfehérjék koagulációja összetapadó megszilárdulása gélképzés révén, másrészt a nemkívánatos mikrobák jelentős mértékű elpusztítása.

A hőkezelés általában füstöléssel kezdődik, amelyet szárítás előz meg, a felületet ugyanis le kell szárítani ahhoz, hogy a füstalkotórészek rácsapódjanak és a felületen maradjanak.

Kalóriát vagy zsírt égetek el? - Fogyókúra | Femina

A szárítást követi a ahol a zsír veszteség lép fel előbb fokozatosan növelt hőmérsékleten 40, 60, 80 oCmajd kb. Utána a terméket hidegvizes zuhannyal szobahőmérsékletre hűtik, majd hűtőtérben 6 oC alá hűtik.

A vörösáruk minőségét befolyásoló tényezők A késztermék minőségét a hőkezelés alatt és utána is a megfelelő stabilitású pép előállítása határozza meg, amely igen sok tényező függvénye.

A nyersanyag minőségének döntő hatása van, a vízkötő képesség, a szín, és az állomány kialakulásában. A megfelelő tulajdonságait megtartó sertéshúsból is kiváló minőségű párizsit lehet készíteni, de a marhahúsból még jobb állományú vörösáru nyerhető. Ez természetesen nemcsak a nyersanyag függvénye, hanem a felhasznált zsír és kötőszövet arányától is függ, vagyis nemcsak a hús saját kötőszövettartalma, hanem a hozzáadott bőrke és ínpép mennyisége is befolyásolja a minőséget.

A víz optimális esetben megfelelő fehérjefeltárást tesz lehetővé, ahol a hőkezelési veszteség a legkisebb és az állomány rugalmas. A víztartalmat csökkentve tömörebb lesz az állomány, ezzel azonban csökken a rugalmasság és növekszik a keménység, gazdaságosság romlik. Az aprítottságnak a fehérjefeltárásban van szerepe, egy bizonyos határig a fehérjefeltárást fokozva javul az állomány, a metszéslap egyenletes, a haraphatóság megfelelő, és csökken a hőkezelési veszteség. Túlzott aprítás esetén romlik az állomány és a szín is romolhat.

ahol a zsír veszteség lép fel előbb

Igen nagy teljesítőképességű kutterezés esetén, és ha a nyersanyagokat egymás után adagoljuk, az adagolás sorrendjének is szerepe van a megfelelő állomány kialakításában. Minél kevesebb a kiváló funkcionális tulajdonságú fehérje a pépben, annál kritikusabb az adagolás sorrendje, az egyes alkotórészek aránya, az aprítás mértéke, az aprítás hőmérséklete, valamint a hőkezelés mértéke.

A sok évtizedes gyakorlat alapján az optimális sorrend a következő: marhahús, sertéshús, foszfát, nitrites sókeverék, jég, aszkorbinsav, ismét jég vagy víz a hőmérséklet emelkedéstől függőenszalonna és végül fűszer.

Felvágottak A felvágottfélék technológiája alapvetően hasonló a vörösárukéhoz a nyersanyag kiválasztást, egyes aprítási folyamatokat, a bélbe töltést és a füstölést, főzést, hűtést illetően. A felvágottfélék rendszerint a húspépbe belekevert, mozaikképző hús- és szalonnaszemcsékből állnak, a mozaikképző ahol a zsír veszteség lép fel előbb lehet előre pácolt is. Fűszerezésük intenzivebb, mint a vörösáruké, jellemző fűszerük sok esetben a fokhagyma.

Közismert felvágottfélék az olasz, soproni, zala stb. Pácolt termékek gyártása A főtt és nyers pácolt termékek előállításához sertés- marha- és baromfihús egyaránt felhasználható, a hagyományos termékek sertéshúsból készülnek. A sertéshús kiválasztásnál nagyon fontos a pH-érték szerinti kiválogatás, attól függően, hogy hőkezelt vagy nyers terméket kívánunk-e előállítani.

A nyersanyag-előkészítése során elsősorban a csontozást és a kivágást kell elvégezni.

ahol a zsír veszteség lép fel előbb

A nyers termékek pácolási eljárása a kisüzemben rendszerint a száraz sózás, a hőkezelt pácolt termékeknél pedig a célszerű műveletek közé a tumblerezést sorolhatjuk. A pácolást kis hőmérsékleten kell végezni, ugyanis ez akadályozza meg a nemkívánatos baktériumok szaporodását mindaddig, míg a só és nitrit a termék belsejébe nem hatol.

Hagyományos termékek húsvéti áruk pácolási technológiája. Ezeket a készítményeket a testtáj jellegének megfelelően alakítják ki, technológiájuk korábban nitrátos sókeverékkel végzett száraz sózás, majd fedőpácolás volt. Ma a gyorsítás érdekében fecskendőpácolást és fedőpácolást, ritkábban tumblerezést ütveforgatás használnak.

  1. Növeli az anyagcserét fogyás
  2. De a vitaminoknak és ásványi anyagoknak van még egy kulcsfontosságú szerepük: antioxidánsként viselkednek, vagyis lekötik a szabad gyököket a szervezetben.
  3. Távolítsa el a zsírt a bárányból
  4. Elveszíti a lágy zsírt
  5. После того инцидента на стадионе она все время липнет ко .
  6. Через мгновение создание наклонилось вперед, пригнуло голову к земле и извергло какую-то кашицу из огромного рта под молочной линзой.

A páclé készítésekor a következőkre kell ügyelni: ivóvíz minőségű vizet kell használni tiszta, étkezési sót kell használni a nitrites pácsóval készített lében a pácsónak teljesen oldottnak kell lennie az elkészítéstől számított két napon belül a páclevet fel kell használni, különben a nitrit elbomlik és megfelelő színkialakulást nem tudjuk elérni a péclé töménységét felhasználás előtt ellenőrizni kell általában Béo-ban szokták megadni A késztermék sótartalmának beállítása érdekében igen fontos annak az ismerete, hogy milyen mennyiségű sót fecskendezzünk be a páclével illetve mennyi só diffundál be a fedőpácolás során.

A fedőpácolás során ügyelni kell a páclé:hús arányára. A helyes arány vagyha a lé:hús vagyakkor túl sós lesz a termék. Fordított esetben ha nagyon kevés a fedőpácléa hús nem pácolódik át megfelelően, és pácérettség nem következik be.

A szálkásító étrend összeállítása

A fedőpácba helyezett húsok 1 - 2 hét alatt válnak pácéretté. A pácérettséget érzékszervi és laboratóriumi vizsgálatokkal ellenőrizni kell. A hőkezelt termék kettévágásakor jól látható a pácérettség vagy pácéretlenség közepe táján halvány színű vagy átpácolatlan, rövid ideig tartó tárolás alatt elszíneződő, elszürkülő mag jelentkezik. A só- nitrit- és nitráttartalmat analitikai úton kell meghatározni. A nitráttartalom max.

A fedőpácból kivett húsokat csepegtetés, szikkasztás céljából rácsra helyezik 1 - 2 napig 6 oC-on. Száraz sózással készítik a hagyományos parasztsonkát.

A száraz sózás lehet tiszta só vagy nitrátos konyhasó, amellyel a csontos combot vagy lapockát alaposan bedörzsölik. A sonkát vagy lapockát 6 - 8 oC-on kádakban tárolják, időnként megforgatják, illetve sóval újból bedörzsölik. Ez a száraz sózás 4 - 6 hétig tart, ami után a sóréteget mosással eltávolítják és ezután következik az érlelés, valamivel nagyobb hőmérsékleten mosással eltávolítják és ezután következik az érlelési, valamivel nagyobb hőmérsékleten 10 - 12 oC ugyancsak több héten át.

Ezt követően hidegfüstölésre kerül sor, amely a füst intenzitásától és a füstöltség kívánt mértékétől függően egy - két nap vagy akár 1 - 2 hét is lehet. A hosszú, többhónapos pácolás - érlelés szerepe egyrészt az, hogy a víz lassan vándoroljon ki a termékből és így viszonylag egyenletes legyen a termék keresztmetszetében a víz- és sótartalom, másrészt a hosszú idő alatt a szöveti és bakteriális eredetű enzimek megfelelő anyagcseretermékei adják az ilyen termékeknek a kiváló ízhatását.

Tartalomjegyzék

A híres pármai sonkának pácolási-érlelési ideje mintegy 1 évet tesz ki. Hőkezelt pácolt termékek Jellemző képviselői a gépsonka és a fóliás sonka. Gyártásuknál a páclébevitelt és a páclé megtartását mechanikai megmunkálással biztosítják, illetve fokozzák.

A legfontosabb, pácolásra használt berendezés a keverő, masszírozó, tumblerező berendezés, amelynek az a lényege, hogy a mechanikai munka révén elszakítja a sejtfalakat és az oldható izomfehérjék szabadba jutnak, a sóval és a hozzáadott foszfáttal 0.

Ez biztosítja egyrészt a megfelelő szeletelhetőséget szeletösszetartástmásrészt a hőkezelés alatti lékiválás mértékének a csökkentését. Főzés előtt formázzák, illetve a csont helyére húsbetétet tesznek az üregesedés csökkentésére.

A hőkezelést újabban síkfóliával kibélelt rugós fedéllel ellátott alumíniumformában, présben végzik. A főzés 80 oC-os vízben történik, majd hűtik a terméket és a rugós fedelet újra meghúzzák. Az eljárás hátránya, hogy igen nagy a hőkezelési veszteség és a vízben főzés eredményeképpen a termék széle kilúgozott, a szeletösszetartás nem megfelelő.

A bomlással párhuzamosan a chylomicronokban folyamatosan növekszik az apoproteinek aránya, ezért a lipoproteinek sűrűsége nő, a részecskék mérete pedig csökken.

A fóliasonka gyártásánál kisebb húsdarabokból indulnak ki, amelyek a megfelelő tumblerezés során a hozzáadott páclevet felveszik. A darabok akár a présbe, akár nagyobb átmérőjű bélbe, akár fóliába zacskóba töltve a hőkezelés alatt a korábbiakban mondottak értelmében jól összetapadnak és megfelelő szeletelhetőséget biztosítanak.

Előnye ennek az eljárásnak egyrészt a kisebb léveszteség, másrészt a jobb, egyenletesebb íz és a jó szeletösszetartás, valamint a szabályosabb alak és szeletméret. A fóliába töltött terméket présben kell főzni és lehűteni. A fóliás sonka gyártásának műveletei A tumblerezés lényege, hogy a nagy, betonkeverőkre emlékeztető, belső lapátokkal ellátott tartályt viszonylag kis sebességgel forgatják 10 - 15 percig, majd 45 - 50 percig állni hagyják, és ezt a műveletet több ízben megismétlik a benne lévő hússal és páclével.

A habosodás elkerülésére rendszerint vákuumot alkalmaznak. Az eljárás mikrobiológiai okok és fehérjekioldódás miatt kis hőmérsékleten történik 6 - 8 oC.

A zárt, rendszerint vákuumban végzett tumblerezéshez hasonló eredményt ad a nyitott tartályban végzett un.

Az orvosi élettan tankönyve

A pácolt termékek hőkezelése vízben vagy gőzben történik, általában a maghőmérséklettel célszerű a 70 oC értéket elérni, ami megfelelő érzékszervi tulajdonságokat főttségmásrészt megfelelő bakteriológiai minőséget biztosít, ugyanakkor még nem túl magas és nem okoz túlzott mértékű lékiválást hőkezelési veszteséget.

Nyers, fermentált húskészítmények A fermentált nyerskolbászok olyan, szemcsékből összeálló húskészítmények, amelyek nem esnek át hőkezelésen, ennélfogva mikrobiológiai összetételük alapvetően eltér az egyéb húskészítményektől.

A Gyűrűk Ura - A remény születése Magyar Felirattal

Ez adja a fermentált húskészítményeket jellemző érzékszervi különbséget a hőkezeltekkel szemben. A nyers, fermentált húskészítmények gyártása sokkal körültekintőbb, sok tekintetben bonyolultabb gyártástechnológia kialakítását és pontos követését követeli meg a megfelelő mikrobiológiai biztonság érdekében. A fermentált nyerskolbászok több kritérium alapján is osztályozhatók, így savtartalmuk alapján kis és normál pH-értékű termékeka fermentáció típusa alapján hozzáadott szénhidráttal vagy anélkül, starterkultúrával "visszaoltással" vagy anélkülfelületi penésznövekedés alapján, átmérő alapján stb.

A pH-érték és a csökkentését kiváltó tejsav, döntő szerepet játszik a fermentált nyerskolbászok mikroflórájának kialakításában a romlást és betegséget okozók tekintetében is.

  • Szovjet-német kapcsolatok — között[ szerkesztés ] Szovjet és német katonák barátkoznak Lengyelország lerohanása után, Breszt-Litovszk környékén,
  • Vitamin – Wikipédia
  • Barbarossa hadművelet – Wikipédia
  • Alultápláltságot jelent.
  • A húsfeldolgozás technológiája
  • 25 éves férfi lefogy
  • A VITAMIN Tudományos név:retinol,vagy axerotfol Elsősorban állati eredetű termékek tartalmaznak A-vitamint és származékait, de megtalálhatóak friss és szárított sárgabarackban, valamint a sárgadinnyében és az endiviában.

A normál pH-értékű fermentált nyerskolbászokat régóta ismerik, ezért is nevezik hagyományos termékeknek, szárazáruknak. Ez az elnevezés arra is utal, hogy kis víztartalmú termékekről van szó, ami vízaktivitásban kifejezve általában 0. Ahol a zsír veszteség lép fel előbb a kis vízaktivitásérték a döntő tényező a megfelelő mikrobiológiai minőség biztosításában, s amíg ezt a szárítással el nem érik, addig szinte kizárólag a kis környezeti hőmérséklettel ahol a zsír veszteség lép fel előbb gátolni a nemkívánatos mikroorganizmusok szaporodását.

A hagyományos szárazkolbászokkal szemben, amelyeket legalábbis korábban nem oltottak be, a kis pH-értékű fermentált nyerskolbászokat rendszerint beoltják starterkultúrával, vagy olyan kolbásszal, amelyben már a fermentáció a kívánt irányban és mértékben végbement un. Ritkább esetben a kolbász természetes mikroflórájára bízzák a hozzáadott szénhidrát fermentálását, ez az eljárás azonban nem biztonságos, és ezért ma már egyre kevésbé alkalmazzák.

Lényeges különbség az ahol a zsír veszteség lép fel előbb, hogy a hagyományos termékeknél az érlelési hőmérséklet kezdetben mindig kicsi 15 oC alattkis pH-értékű termékeknél mindig magas Európában 22 - 24 oC, Egyesült Államokban 30 oC feletti.

Mindez lényeges különbségeket okoz a mikroflórában. A legfontosabb különbség természetesen a színtenyészetek starterkultúrák hozzáadása, ami nemcsak a tejsavtermelés miatt okoz különbségeket, hanem a nagy kezdeti csíraszámuk miatt, illetve bizonyos esetekben antibiotikus jellegű anyagok bakteriocin termelése révén is. A hagyományos nyerskolbász gyártástechnológiája A hagyományos ahol a zsír veszteség lép fel előbb az jellemző, hogy hosszú ideig érlelik, átmérőtől függően 3 hét - 3 hónap.

Ezalatt a sókoncentráció megnő a vízaktivitás csökken olyan mértékig, hogy az önmagában meggátolja a nemkívánatos baktériumok szaporodását. A patogén és romlást okozó baktériumok gátlása révén a hagyományos szárazáruk stabil és egészségre veszélytelen termékek pl. A fermentált nyerskolbászokhoz felhasznált nyersanyagnak hibátlan érzékszervi és mikrobiológiai minőségűnek kell lennie a gyártásbiztonság és a megfelelő élvezeti érték érdekében.

A nyersanyagot, a húst és a példa a fogyás céljaira kisebb darabokra felvágják és lefagyasztják -4…-8 oC-os hőmérsékletűre. Erre azért van szükség, hogy a kutterezés során megfelelő aprítást érjenek el, ne váljék kenőcsössé a termék, ami a töltéskor zsírfilmet eredményez és ami a szárítást megakadályozva hibás terméket ad. A hagyományos szárazáru fermentált kolbász gyártási műveletei A fagyasztott szalonnát kutteren előaprítják, majd hozzáadják a fagyasztott húst és folytatják az aprítást a kívánt szemcseméretig.

Magyarországon a szárazáru szemcsemérete általában 5 - 8 mm. Ennél finomabb szemcseméretre aprítás nagy gondosságot igényel, a fagyasztott szalonnát és húst nagy teljesítőképességű, éles késekkel felszerelt kutterben kell aprítani és -1…-2 oC hőmérsékletű állapotban tölteni, ellenkező esetben a már említett zsírfilm kialakulásának és az elmosódott metszéslapnak nagy a veszélye.

A szálkásító étrend

A szalonna és a hús aprításának befejezése előtt hozzáadják a sót és a fűszereket, és egyenletesen elkeverik. A 0…-2 oC hőmérsékletű pasztát ezután bélbe töltik, korábban természetes belet használtak erre a célra gyulai kolbász: sertésvékonybél, szalámi: lóbél manapság azonban csak a kolbászféléknél használnak természetes belet sertés vékonybélmíg az es kaliberű csípős jellegű készítményekhez és a 65 - 70 mm átmérőjű szalámi készítményekhez műbelet használnak.

ahol a zsír veszteség lép fel előbb

A bélbe töltés után a termék hidegfüstölésre kerül, ami a füst intenzitásától és a füstöltségi igénytől függően 1 - 2 nap… 1 - 2 hét időtartamú lehet.